CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 162 

"GENERAL LÁZARO CÁRDENAS DEL RÍO"

SUBMODULO II

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.

 CUARTO SEMESTRE.

ALUMNAS:

• AVILA MICHELLE YESENIA
• CABRERA CASTAÑEDA VANESSA JAZMÍN
• CAMACHO TORRES YOSELIN
• JARAMILLO HERNÁNDEZ MARÍA FERNANDA
• LÓPEZ CRUZ KARLA JESSAMY
• REYES MENDOZA ERANDI ADILENE

¿QUÉ ES UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN?

El objetivo de la conservación es impedir la acción de las causas internas y externas de deterioro, o al menos crear las condiciones mínimas para el desarrollo de microorganismos. El plazo de conservación de un alimento depende sobre todo del tiempo de exposición al proceso de conservación y de la intensidad de éste.

La carne es un producto fácilmente deteriorable y sin los procedimientos de conservación sería imposible garantizar su suministro constante a la población.

La conservación de la carne es, por esta razón, uno de los principales objetivos de la tecnología alimentarias necesarias para reducir éste durante el periodo de tiempo que media entre la producción y el consumo del producto.

Los métodos de conservación de la carne se dirigen principalmente a combatir los microorganismos.

Lo que pretende es destruirlos o, al menos, inhibir su actividad metabólica y reproductiva. 

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS.

Los métodos de conservación físicos son aquellos que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías mediante las cuales se crean condiciones no adecuadas para el desarrollo de microorganismos, para alargar la vida útil del alimento, a través de alteraciones físicas.

MÉTODOS POR CALOR.

El incremento de la temperatura como método de conservación se cumple cuando va complementado con otros métodos de conservación. Es un tratamiento térmico severo que se aplica a la carne y a productos cárnicos y estos prolongan la vida útil.

PASTEURIZACIÓN.

Usa temperaturas de 65-75°C en su centro, se realiza en hornos de cocción y tinas. Mejora las características textuales y la eliminación de  microorganismos, pero sobreviven las esporas y provoca la pérdida de algunos nutrientes. Si se hace a 65°C es pasteurización abierta y si se hace a 75°C es cerrada.

Su capacidad de conservación es limitada pero sus temperaturas son adecuadas para eliminar la menor cantidad de nutrientes y crear propiedades para una mejor conservación. Este método de conservación necesita de otro adicional como es la refrigeración.

ESTERILIZACIÓN.

Tratamiento térmico en el que se aplican temperaturas mayores a 100°C (115-123°C), destruye microorganismos y esporas y hace el producto estable a temperatura ambiente. Tiene una vida útil elevada, pero al emplear éste método y usar temperaturas muy elevadas podríamos desnaturalizar el alimento.

ESCALDADO.

Es un tratamiento suave con agua caliente a 75°C, el tiempo depende de la naturaleza y tamaño  del alimento. Su principal objetivo es destruir enzimas; consiste en someter el alimento en agua hirviendo. Aporta cierto pre cocimiento, elimina aire de los tejidos y por las temperaturas que utiliza pueden perderse algunos nutrientes.

Cuando hay un exceso de temperaturas se destruyen todas las enzimas pero también los nutrientes, cuando las temperaturas son muy bajas no se destruyen los nutrientes pero tampoco las enzimas.

COCCIÓN.

Tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero esta menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en 75°C . A temperatura más baja por más tiempo la carne se hace más blanda; fácil y económico, es el más utilizado en la vida cotidiana.

El valor nutritivo se afecta un poco, pero retiene un 70% de vitaminas B. ocurren tres fenómenos para que la carne se haga más blanda:

• La grasa se derrite.
• El colágeno se disuelve.
• Las fibras musculares se separan.

IRRADIACIÓN.

La conservación por Radiación consiste en someter la carne a una radiación electrónica (rayos Roentgen o rayos Gamma). Su efectividad se debe al incremento de la temperatura en la carne con un efecto sobre los microorganismos.

La radiación no sirve para conservar completamente la carne y altera algunas de sus características o su composición química, aunque se puede realizar no es un método económico. 

MÉTODOS POR DESHIDRATACIÓN

SECADO AL SOL.

Se  elimina humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial; la eliminación de agua varía entre un 40 y 60%.

Consiste en ir cambiando la carne de posición exponiéndola al sol para  facilitar la evaporación, se le pueden realizar pequeñas perforaciones para mejor penetración, la pérdida de peso y volumen es de 40- 50 %.  No se regula temperatura ni la humedad.

 Es más posible en lugares con clima seco y fresco, dando como resultado un alimento básico con alto valor nutrimental.

DESHIDRATACIÓN.

Se usan corrientes de aire caliente y humedad controlada con lo que se pierde hasta un 95% de agua. Proporciona hasta un año de vida de anaquel a los productos y al realizar la deshidratación pueden perderse nutrimentos (proteínas, vitaminas, o atributos sensoriales); puede presentarse oscurecimiento no enzimático además de estar expuesto a mayor contaminación debido a las corrientes de aire. 

MÉTODOS POR FRÍO.

REFRIGERACIÓN.

Método para extraer calor de un cuerpo bajando su temperatura. Hay dos tipos de refrigeración: rápida y lenta. En la primera se introduce la carne después del sacrificio a refrigeración, en la lenta se deja la carne a temperatura ambiente después del sacrificio y después se pasa a refrigeracion. Su temperatura consta de -2°C a 5°C con una humedad de 80-90%.

CONGELACIÓN.

Este método consiste en descender la temperatura por debajo del punto de congelación del agua (-0° C). La temperatura de congelación es de -18° C con un 80-90% HR.                                                                                                                                                 

La congelación va a depender de la forma en que se lleve a cabo ya sea rápida o lenta. Cuando se realiza la lenta se forman cristales grandes en espacios intercelulares, en cambio en la congelación rápida se forman cristales pequeños en el interior de las células y esto reduce la perdida de agua y ayuda a conservar sus características.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS.

Son aquellos en los que se les puede añadir aditivos químicos a la carne.

CURADO.

El curado incluye la adición de agentes curantes como sales de ácido nítrico y sal común. El curado se puede hacer seco o húmedo. Evita el secado prematuro y da sabor a las carnes. Algunas sustancias auxiliares son la vitamina C, azucares, ácido gluconico-delta-lactona, ácido nicotínico, etc.

En el curado seco (salazón) se aplica directamente sal común en capas a la carne. Primero se pone una capa gruesa de sal y después una capa de carne y sobre ella de nuevo otra capa de sal. Se cambia la sal al pasar una semana o dos y se repite hasta que la carne este semirrígida.

En el curado húmedo (salmuera) se aplica la sal con nitritos y nitratos pero aquí se le añade agua.  Y también se puede hacer por inyección intramuscular ó intraarterial.

El curado se utiliza para destruir algunos M.O patógenos, ya que algunos no resisten a altas concentraciones de sal y los nitritos ejercen una acción bactericida.

 Su objetivo principal es prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).

El aroma del curado es obtenido de los fenoles, aldehídos aromáticos y acetonas, y el color se obtiene del alquitrán. 

ACIDIFICACIÓN.

 La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución ácida.

Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

AHUMADO.

Tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado. Se realiza a través de la quema incompleta de maderas duras las cuales se pueden humedecer para que el humo sea más espeso y denso. Las maderas blandas y resinosas dan un mal sabor por lo que no se utilizan para este método.

El humo actúa como esterilizante y antioxidante y tiene un efecto bactericida, favorece la conservación por la impregnación de sustancias conservadoras del humo y por el calor y también mejora sus características como el color, sabor textura, etc.

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en caliente.

En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 º C.

 El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 º C, hasta 75 º C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el método directo e indirecto.

 El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).

  En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solución acuosa de humo).

Los efectos del humo en la carne son:

• Antioxidante
• Anti-microbiano
• Desarrolla aromas agradables
• Textura suave
• RE cesación superficial

Contenido químico del humo

•          Fenoles
•          Formaldehídos
•          Ácido fórmico
•       Entre otros 

  RADIACIÓN.

La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radió lisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radio líticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radio líticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación.

Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.

BIBLIOGRAFIA.

• Www.fagro.edu.uy 

• Tegnologia e higiene de la carne Acribia, Oskar Prandl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer Hans- Jurgen Sinell , Zaragoza 1994. pag. 236-374.

• http://decarnes.wikispaces.com/file/view/Libro+de+carnes.pdf

• Tecnología de la carne: antología, Carolina Amerling EUDNED 2001.

• Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia, 1993.

• Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial Continental, 1991.